Cappellacci di zucca alla ferrarese

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I cappellacci di zucca sono una mia personale Madeleine perché mi riportano all’estate del 2016, alla prima vacanza che ho fatto insieme al mio fidanzato. Avevamo improvvisato un on-the-road emiliano romagnolo e avevamo fatto tappa in alcune delle più importanti città della regione.

La cucina italiana è buona ovunque, però devo ammettere che per me la cucina dell’Emilia Romagna è quella che più sa di casa. Potrei cibarmi di pasta fresca e piadine per il resto dei miei giorni, senza stancarmi mai.

Nonostante sia capitata a Ferrara qualche giorno prima di Ferragosto, con un caldo allucinante, non ho potuto rinunciare all’assaggio dei cappellacci di zucca. Quelli ferraresi si differenziano da quelli mantovani per il ripieno. Nei primi c’è solo polpa di zucca, formaggio grattugiato, pan grattato, noce moscata ed eventualmente un tuorlo. In quelli mantovano ci sono anche gli amaretti.
La cosa che mi ha colpito di più di questo tipo di pasta è il giusto mix tra delicatezza e sapore. 


Di solito vengono serviti con due condimenti: burro e salvia o ragù.
Non è facile scegliere e anche io sono spesso indecisa, perché in entrambi i modi sono buonissimi, ma devo ammettere che il burro e la salvia esaltano meglio il sapore della zucca.

Vi consiglio di prepararne in eccedenza, in modo da congelarli. Fare la pasta in casa è un lavoro lungo, tanto vale investire bene il tempo e preparare delle porzioni extra.

INGREDIENTI

(6-7 porzioni)

Per la pasta
300g di farina 00
300g di semola rimacinata di grano duro
6 uova

Per il ripieno
800g di polpa di zucca
100g di formaggio grattugiato
50g di pan grattato
1 tuorlo (facoltativo)
Sale qb
Noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Versate le farine sulla spianatoia, create la classica “fontana” e rompete le uova al suo interno e iniziate a sbatterle aiutandovi con una forchetta. Incorporate poco per volta la farina e iniziate a lavorare a mano. Impastate per circa dieci minuti fino ad ottenere un panetto compatto. Copritelo con della pellicola per alimenti e uno strofinaccio e lasciate riposare per mezz’ora.

Per il ripieno, mischiate la polpa di zucca frullata con il formaggio, il pan grattato il sale e la noce moscata. Assaggiate e regolate secondo i vostri gusti. Se la zucca è molto asciutta non ha bisogno di ulteriori aggiunte. In caso fosse un po’ liquida, aggiungete ancora del pan grattato e il tuorlo di un uovo.

Prelevate un pezzo di pasta e stendetela con la macchina tirapasta (io ho quella classica, manuale). Partite da un livello largo, fino ad arrivare ad uno stretto in modo da avere una sfoglia sottile.
Ricavate dei quadrati tra i 6 e i 9cm, mettete al loro interno un cucchiaino di ripieno e chiudeteli. Formate prima un triangolo, schiacciate bene i bordi per sigillare, quindi ripiegate i due lembi verso il centro. Chiudete i cappellacci unendo le due estremità schiacciando bene. Appoggiate i cappellacci su un piano spolverizzato con semola rimacinata di grano duro.

Una volta che i cappellacci sono pronti potete cuocerli, oppure congelarli.

Cuoceteli in abbondante acqua salata per 7 minuti circa. Il tempo di cottura varia in base alla grandezza, quindi vi conviene assaggiarli e valutare se è il caso di farli cuocere un altro poco. Scolateli e conditeli con il sugo che preferite, qui trovate la ricetta del ragù. Per condirli con il burro e la salvia, sciogliete in un pentolino 20g di burro a porzione con qualche foglia di salvia. Unitelo ai cappellacci e cospargete di formaggio grattugiato.

Per congelare i cappellacci disponeteli su un vassoio o una teglia, metteteli in freezer e lasciateli per un’ora. Dopodiché, metteteli in un sacchetto di plastica per alimenti e conservateli in freezer per massimo un mese. Per cuocerli, tuffateli ancora congelati in acqua bollente e salata.

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