Pain au raisin | brioche sfogliate francesi con l’uvetta

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Questa quarantena mi ha fatto esplorare un mondo del quale conoscevo poco e del quale tutt’ora ho ancora molto da scoprire: quello dei lievitati. Se un paio di mesi fa mi avessero chiesto di preparare delle brioche sfogliate francesi o del pane avrei fatto spallucce proponendo preparazioni più rapide. 

Poi non so bene come sia capitato, ma un giorno ho iniziato a cercare su internet delle ricette per fare i pain au raisin e, non avendo trovato praticamente nulla in italiano, ho dovuto rispolverare il mio francese scolastico per capirne un po’ di più. 
Di base ho scoperto che i croissant, i pain au chocolat e i pain au raisin partono dal medesimo impasto: la pasta sfoglia.
Gli ingredienti più importanti, però, sono il tempo e la pazienza. Ebbene sì, per avere queste brioche dovrete essere pazienti e dedicare loro tutto il vostro tempo e le vostre attenzioni. Potrebbe essere un ottimo passatempo per questo week end lungo!

Per la pasta sfoglia ho preso ispirazione dalla ricetta dei croissant di Maria, che fa la pasticciera a Torino, mentre per la crema ho utilizzato l’infallibile ricetta di Valentina, blogger e regina indiscussa dei carboidrati.
Il risultato finale è davvero spettacolare, i pain au raisin sono un modo perfetto per iniziare la giornata con dolcezza.

Ho deciso di scattare le foto durante la preparazione perché se siete alle prime armi con la pasta sfoglia (come la sottoscritta), c’è davvero bisogno di una guida illustrata per capirne meglio i passaggi. Spero possano esservi d’aiuto!

Bando alle ciance, ecco la ricetta: 

INGREDIENTI

250g di farina 0
150ml di latte
50g di burro
3,5g di lievito di birra secco (10g di lievito di birra fresco)
30g di zucchero
10g di miele
1 pizzico di sale

PER IL FOGLIO DI BURRO
150g di burro

PER FARCIRE
3 tuorli d’uovo
50g di zucchero
25g di farina 00
300ml di latte
1 limone (buccia), oppure i semi di mezza bacca o estratto di vaniglia

120g di uvetta

1 uovo
2 cucchiai di latte

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Mettere la farina, lo zucchero, il sale e il miele in una ciotola e mescolate aiutandovi con una forchetta. Versate il latte e il lievito ed iniziate ad impastare con le mani. Adesso aggiungete 50g di burro ammorbidito. Io vi consiglio di tagliarlo a cubetti e incorporarne poco per volta. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle e difficile da lavorare, aggiungete un cucchiaio scarso di farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formate una palla e coprite con della pellicola da cucina. 

Per il foglio di burro, stendete con il matterello 150g di burro tra due fogli di carta forno creando un rettangolo liscio ed uniforme. Il mio è grande circa 22x25cm, ma potete farlo anche leggermente più piccolo.
Ponete l’impasto e il foglio di burro in frigo per almeno 12 ore. Abbiate cura che quest’ultimo sia appoggiato ad una superficie piana.

Passato il tempo di lievitazione, stendete l’impasto, formate un rettangolo e poneteci al suo interno il foglio di burro. Chiudete e stendete il tutto soltanto per il senso della lunghezza avendo cura di eliminare le eventuali bolle che si formeranno. Piegate il lembo inferiore e quello superiore verso il centro, avvolgete l’impasto nella pellicola e mettete in frigo a riposare per un’ora. Questa operazione va ripetuta altre due volte.

Nel frattempo, preparate la crema pasticciera. In un pentolino mettere tre tuorli, lo zucchero e la farina. Mescolate con una frusta elettrica finché il composto non sarà chiaro e spumoso. Aggiungete il latte (a freddo) e la bucciadi un limone tagliata a striscioline. Se non amate il gusto del limone potete sostituirlo con della vaniglia (i semi di mezza bacca o mezzo cucchiaino di estratto). Fate cuocere a fuoco dolce mescolando con una frusta finché la crema non inizierà ad addensarsi (ci vorranno circa cinque minuti).
Per far raffreddare più velocemente, mettete un po’ d’acqua fredda nella vaschetta del vostro lavandino insieme a dei ghiaccioli per borse frigo. Adagiateci la pentola e continuate a mescolare di tanto in tanto in modo che la crema rimanga liscia. Una volta fredda, togliete le bucce di limone, versate la crema in una scodella, coprite con della pellicola e tenetela da parte.

Mettete 120g di uvetta in ammollo dentro un contenitore. Io uso semplicemente dell’acqua ma potete anche aggiungere del rum o altro liquore a vostro piacimento. 

Quando avrete fatto tre volte il passaggio delle tre pieghe, stendete l’impasto sia per il senso della lunghezza che per quello della larghezza fino ad ottenere un rettangolo spesso 2-3 mm. Spalmate la crema pasticciera aiutandovi con una spatola e distribuite l’uvetta, precedentemente scolata e strizzata.

Adesso viene il bello. Arrotolare partendo dal lato corto del rettangolo. Una volta formato il filone potete tagliare le vostre brioche. Io vi consiglio di utilizzare un coltello da pane e di aiutarvi con una spatola o paletta per torte. Con queste dosi dovrebbero uscire 10-12 brioche. Tagliate delle chiocciole spesse circa 3cm e adagiatele ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno. Una volta terminata questa operazione, mettete i vostri pain au raisin a lievitare in forno spento con luce accesa per un’ora e mezza.

Qualora vogliate congelarne, sarà sufficiente mettere le brioche non lievitate su una teglia foderata di carta forno in freezer per un’ora. Dopodiché sarà possibile confezionarle, anche singolarmente, dentro dei sacchetti per congelatore. Nel momento in cui vorrete mangiarle, sarà sufficiente tirarle fuori dal freezer, lasciarle scongelare e lievitare (ci vorranno circa 4 ore) e poi cuocerle.

Passato il tempo di lievitazione, togliete le brioche dal forno e accendetelo a 180 gradi. Nel frattempo sbattete un uovo con due cucchiai di latte e spennellate i pain au raisin. Non appena il forno sarà in temperatura mettete a cuocere in modalità statica per circa 20 minuti.
Dopo quindici minuti vi consiglio di controllare la cottura, non tutti i forni sono uguali.
Sfornate e lasciate intiepidire. I pain au raisin si conservano 2-3 giorni dentro una tortiera o sotto una campana di vetro. Io vi consiglio di riscaldarli un pochino prima di mangiarli, sono perfetti per una colazione a letto. 

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